Хлеб

Мы едим домашний хлеб, я сама его пеку. Не знаю, насколько старинный этот рецепт, он нашёлся в сети в свободном доступе, но в нём нет термофильных дрожжей и сахара (вероятно, тогда этих продуктов попросту не существовало). Термофильные дрожжи – это довольно-таки современный продукт, широко используемый в хлебопекарном производстве по причине его доступности (дешевизны) и быстрому эффекту (поднятию хлебобулочных изделий). Изобретены они были немецкими биологами в годы Второй мировой войны. В их работах (времена Третьего Рейха) прямо сказано, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, и если русские не погибнут в войне, то их ждёт гибель от дрожжей (во всяком случае, так говорит народная молва). Мы больше склонны верить Аюрведе, согласно которой организм обладает способностью к самогенерации при условии отсутствия в организме процессов брожения, а также к тому, что при помощи такого простого и понятного продукта ежедневного потребления как хлеб можно значительно обогатить рацион питания семьи, не заставляя домочадцев пить кефир с отрубями или есть салат из листьев одуванчика и первоцвета.

Собственно, рецепт.

Первый день.
Утром готовим "зачин", то есть закваску.
Нам понадобится:
стеклянная банка 0,7-1 л 
ржаная мука
чистая (родниковая или очищенная фильтрованная) вода 0,5 стакана (стакан=250 мл),
мёд - 1 ст. ложка (при неимении можно заменить нерафинированным (тростниковым) сахаром, всё равно в процессе брожения он распадётся
марля с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку.
Наливаем воду в банку, добавляем сахар, растворяем его, насыпаем муку до консистенции густой сметаны. Накрываем марлей, закутываем в полотенце и ставим в теплое место на сутки, до того момента, как появятся первые признаки заквашивания.

Второй день.
Наблюдаем, что "процесс пошёл": появились пузырьки, изменился запах (он может быть неприятным, это нормально), кислого запаха ещё пока нет, стала более жидкой консистенция. Закваску "кормим": перемешиваем, добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.

Третий день.
Наблюдаем значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках, появился кислый запах, консистенция стала более жидкой. По истечении половины суток как "покормили" закваску, мы будем наблюдать увеличение закваски в объёме.
Закваску продолжаем "кормить" и "поить": перемешиваем, наливаем воду 1/3 от объёма содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.

Четвёртый день.
Какие изменения произошли? Пенистая структура, ярко выраженный квасной запах с кислинкой, консистенция стала ещё более жидкой. Закваску "кормим" и "поим": перемешиваем, наливаем воду 1/4 от объёма содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны. Накрываем марлей, укутываем и ставим в тёплое место ещё на сутки.

Пятый день.
Вечером создаём опару - затвор.
Нам понадобится:
закваска - 1 стакан,
0,5-0,7 литра воды,
чашка, вода, ржаная мука.

Нужно определиться, какое количество хлеба мы будем выпекать и каким объёмом будет форма. При выпечке хлеба в форме объёмом 2 литра (стандартный «кирпичик» хлеба) для приготовления опары берём 1 стакан свежеприготовленной закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на 10-12 часов (на ночь).

Остатки приготовленной закваски используем далее для выпечки хлеба, насыпаем муку в эту банку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и храним закваску в холодильнике.
Внимание! Закваску мы готовим всего лишь один раз! Далее мы её воспроизводим:
берём утром немного готовой опары на следующий хлебушек, в банку досыпаем муку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и ставим в холодильник.
За закваской ухаживаем – если хлеб печёте не регулярно, то раз в неделю "кормим" её и "поим": достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/4 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны, месим. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.

Шестой день.

Утром замешиваем тесто.
После того, как оставили немного опары на закваску, замешиваем густое тесто:
- делаем добавки по вкусу (см. комментарии ниже рецепта)
- растительное нерафинированное масло – 2 ст. ложки
- соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто;                                                                                                                                                                 - 1 ч.л. мёда
- ржаную муку

Замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла. Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста.

Формируем тесто:
придаем ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная или алюминиевая. Её промазываем маслом. Выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку. Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа. Для ускорения процесса можно поместить форму с хлебом в духовку на 50°С, включив конвекцию (обдув).

Выпекаем хлеб:
Духовку заранее разогреваем до 250°С. Ставим форму с хлебом на 5 минут. Это время нужно для образования корочки, затем температуру постепенно снижаем (всего: 250°С - 5 минут, 200°С - 15 минут, 150°С - 15-20 минут).

После выпекания даём хлебу время остыть и дозреть: вынимаем из формы, закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Он должен полностью остыть самостоятельно, иначе на срезе будет выделяться конденсат, и срез будет некрасиво сохнуть.
Этот рецепт я нашла в сети, как уже говорила. Очень простой и действенный, считаю своим долгом его популяризовать. Немного комментариев от себя по поводу обогащения рациона питания семьи. На этапе замешивания теста для выпекания ингредиенты приведены условно, я обязательно добавляю отруби и мёд, остальное – на Ваш выбор, вкус и фантазию. В хлеб можно добавить всё, что угодно:

- любые виды муки (кукурузная, гречневая, полбяная, овсяная, кунжутная, чечевичная, бурого риса, амарантовая, льняная, конопляная и т.д.), лучше цельнозерновой, а также можно заменить пшеничную муку высшего помола на муку первого, второго сорта или даже грубого помола;

- любые травы, которые вы считаете полезными для вашей семьи (травы собрать в своё время, промыть, высушить, измельчить в кофемолке). Это может быть крапива, манжетка, амарант, мать-и-мачеха, укроп, медуница, имбирь, корень лопуха и т.д.;

- семена (выбор, опять же, огромен: подсолнечника, тыквы, чиа, кунжута, льна белого и чёрного, мака, люцерны);

- овощи. Морковь, тыква, корневой сельдерей, капуста кольраби, брюква, репа и т.д. Овощи предварительно протереть через мелкую тёрку и замешать в тесто. Можно пробовать сочетания овощей, например, красивый на срезе хлеб получается при использовании консервированного сладкого красного перца и маслин, вкусно получается при смешивании жареного лука и грибов. Также можно использовать овощной жмых после отжимания сока, например, капустного.

- крупы, не требующие длительной варки (гречневая, ячневая, манная, геркулес, кускус), пока хлеб поднимается, а также за время выпечки указанная крупа набирает в себя достаточное количество воды и становится мягкой, только нужно добавлять жидкости с учётом того, что крупа заберёт влагу;

- вместо воды при замешивании теста можно использовать квас, сыворотку, кефир, домашнее пиво, молоко разных видов (коровье, козье, кобылье, кокосовое), питьевой йогурт, соки;

- сухофрукты. Это так называемый десертный хлеб, в него запекают изюм, инжир, курагу, чернослив (предварительно промыть и измельчить). Также можно использовать фруктовый жмых после соковыжималки.

- можно добавлять овсяные или гречневые хлопья, сечку полбы, сушеную ламинарию (продаётся в аптеках или магазинах китайской еды, предварительно измельчить в кофемолке), различные виды отрубей, можно подкрашивать хлеб натуральными красителями типа морковного сока или сока шпината (например, чтобы детям было интереснее), воздушный рис, грибной порошок (я делаю его сама, белые грибы сушатся и измельчаются в кофемолке)

- специи. Тмин, кориандр, корица, карри и т.д. Можно испечь только со специями (например, хлеб на пиве с тмином), а можно добавлять в другие хлеба (например, кориандр к капусте);

- орехи. Их чаще применяют в виде ореховой муки, т.к. сами по себе орехи обычно плотные и твёрдые;

Рецепт изготовления один и тот же! Я привела примеры того, что делаю сама, уверена, что у Вас найдутся свои рецепты или новые комбинации из предложенных. Процесс увлекательный, я когда замешиваю тесто, не знаю, что получится в результате, добавляю то, что хочется в настоящий момент или то, что есть под рукой.

Вопреки расхожему мнению хлеб можно есть всем, просто нужно обращать внимание, из чего он сделан. Поэтому мука должна быть цельнозерновой (не высшего сорта), сахар заменяется мёдом, добавляются отруби и другие, более грубые чем мука, волокна, чтобы кишечник работал. На такой хлеб не нужна сверху колбаса, сгущенка или майонез, он итак вкусный. Вкусный – от слова вкус, у такого хлеба есть свой вкус и он не требует добавки магазинных полуфабрикатов, ведь пища с каждым годом становится всё более рафинированной и, соответственно, безвкусной, поэтому её искусственно обогащают «улучшителями вкуса». Для ежедневного рациона магазинный хлеб не подходит, это пустые калории. Я считаю вариант выпечки домашнего хлеба отличной идеей по обогащению рациона себя и семьи.