Как определить качество мёда

Существуют общеизвестные, народные методы, как определить качество мёда при покупке применение химического карандаша. Химический карандаш – это карандаш, используемый для маркирования поверхностей, при намачивании в воде оставляет несмываемый след, применялся в советское время при копировании документов. Суть проверки химическим карандашом заключается в следующем: на бумагу, палец или ложку наносится слой мёда и затем по нему проводят химическим карандашом или карандаш опускают в мёд. Предполагается, если мёд фальсифицированный, т.е. содержит посторонние примеси (сахар, мука, крахмал, сахарный мёд, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша. Однако исследователь В. Г. Чудаков («Технология продуктов пчеловодства») в 1979 году испытал 36 образцов мёда различного качества, из них 13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод определения натуральности мёда и оценки его качества в корне не верный.

Есть ещё один народный метод определить фальсификат мёда, заключается он в пробе на промокательной бумаге. Небольшое количество мёда наносится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификата. Опять же Валерием Георгиевичем Чудаковым были проведены лабораторные исследования данного метода, которые привели к выводу, что проба, на самом деле, позволяет определить почти 100% фальсификатов мёда, но в то же время и часть натуральных медов также попадают в разряд подделок.

Перед покупкой мёда загляните в справочники, посмотрите, как этот мёд должен выглядеть.

Ориентируйтесь на вкус. Все виды мёда сладкие, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Табачный и каштановый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый мёд отличается терпкостью. Дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Кислый привкус может  означать начавшееся брожение, вкус карамели, жжёного сахара – результат  подогрева, явная горечь – неверные условия хранения некачественного продукта. Все отклонения во вкусовых качествах мёда говорят о его недоброкачественности.

Ориентируйтесь на аромат (букет, соответствующий определённому сорту натурального мёда), не должно быть посторонних запахов.Брожения, плесени, гнили, а также явных запахов ароматизаторов, пусть даже и натуральных (корица, ванилин). Если аромат мёда притуплён, значит, мёд нагревали. Сахарный мёд не отличается ароматом.

Ориентируйтесь на цвет. Каждый сорт мёда имеет свою окраску, присущую только ему. Гречишный мёд – коричневого цвета, липовый – бледно-жёлтого с постепенным переходом в белый, подсолнечниковый – ярко-жёлтого. Чистый без примесей свежий мёд, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был. Не стоит пугаться бледно-жёлтого, слегка мутноватого акациевого мёда – это нормально при его хранении, т.к. он засахаривается очень медленно и долго, полностью иногда лишь к концу зимы. Другим видам незасахарившегося меда мутность не присуща, т.к. процесс их кристаллизации (помутнения и отвердения) происходит достаточно быстро.Мёд, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал и пр.), мутноват и, если внимательно присмотреться, то в нём можно обнаружить осадок.
Если мёд слишком белый, задумайтесь, не сахарный ли он? Если цвет тёмно-бурый – не падевый ли это мёд? Падевый мёд – мёд, полученный из пади, сладкой клейкой жидкости, выделяемой живущими на растениях насекомыми или сока, выступающего на листьях и хвое при резком перепаде температур. В отличие от нектара падь не содержит противомикробных веществ, продолжительность жизни пчёл, питающихся падью, значительно сокращается. Поэтому при наличии цветущих медоносов пчёлы никогда не возьмут падь, они делают это только для того, чтобы выжить (плохие погодные условия, не позволившие зацвести медоносам; разорение перед зимовкой гнезда медведем, человеком, стихией и пр.)

Ориентируйтесь на консистенцию. Мёд должен соответствовать густоте сорта и должен быть зрелым. Пчёлы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. Всё это время мёд настаивается. Готовый продукт пчёлы запечатывают восковыми крышечками (забрусом) – именно такой мёд обладает всеми своими полезными свойствами и может храниться долго.

Очень часто пчеловоды откачивают мёд в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком мёде сильно превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает, не хранится.

Слишком жидкий мёд должен вызвать подозрение, скорее всего он незрелый. Незрелый мёд не означает ненатуральный, но он не будет храниться, т.к. забродит из-за значительного содержания воды. Если вы покупаете мёд зимой, он не должен быть жидким, а если это так, то его, скорее всего, нагрели или разбавили. Натуральный мёд кристаллизуется (встаёт, засахаривается) не позднее нового года, если только он не акациевый, в петровские времена даже существовал обычай наказывать пчеловода, если он зимой продаёт жидкий мёд.
При покупке проверьте мёд на брожение. Мёд забродил, если при помешивании ощущается, что он не вязкий, активно пенится, и на поверхности появляются пузырьки газа, от него исходит специфический кисловатый запах, а также чувствуется спиртовой или подгорелый привкус.

Перед покупкой большой партии мёда, купите 100-200 гр. на пробу и проделайте дома приведенные ниже эксперименты.

Остерегайтесь приобретения мёда с пасек, расположенных вдоль дорожных трасс с интенсивным автомобильным движением, как бы удобно это ни было. В таком мёде может быть повышенное количество вредных веществ, попадающих на цветы с выхлопными газами автомобилей. Второй причиной, почему этого делать не стоит, является то, что на загруженных трассах легче продать подделку и более дешёвые сорта мёда под видом дорогого. Риски минимальны! Кто же вернётся за несколько сот километров выяснять отношения с недобросовестным продавцом?

Весьма вреден также и мёд, собранный в районах с неблагоприятной экологией.

 

Как определить в мёде примеси?

Чтобы определить в мёде различные примеси существуют следующие способы:

- Налейте в прозрачную банку воды, добавьте одну чайную ложку мёда, размешайте – мёд растворится, примесь осядет на дне.

- Возьмите раскалённую проволочку из нержавейки (можно нагреть её в пламени зажигалки) и опустите её в мёд. Если на ней повиснет клейкая инородная масса – перед вами подделка под мёд, если же проволочка останется чистой – мёд натуральный.

- С целью обнаружить примесь муки или крахмала в мёде нужно налить в стакан 3-5 мл водного раствора меда (1:2) и добавить 3-5 капель йода. Если в мёде содержится мука или крахмал, то раствор посинеет.
- Примесь крахмальной патоки можно распознать по внешнему виду, клейкости и отсутствию кристаллизации. Также можно смешать одну часть мёда с 2-3 частями дистиллированной воды (продаётся в автомобильных магазинах), прибавить четверть объема 96%-ного спирта и взболтать. - Если в мёде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. После отстоя данного раствора на дно осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если примеси нет, то раствор останется прозрачным.

- Обнаружить примеси сахарной (свекловичной) патоки и обыкновенного сахара можно, добавив к 5-10%-ному раствору мёда в воде раствор ляписа (азотнокислого серебра). Если выпадет белый -осадок хлористого серебра, это говорит о наличии примеси. Если осадка нет, то мёд чистый.

- Другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора мёда в дистиллированной воде прибавить 22,5 мл древесного спирта (метанол). Если образовался обильный желтовато-белый осадок, значит, в мёде содержится сахарный сироп.

- Для обнаружения примеси инвертированного сахара (нагретый мёд) предлагается сложный способ: растереть 5 гр. мёда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления фруктозы. Затем эфирный раствор профильтровать в чашу, выпарить досуха и к остатку прибавить 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (уд. вес 1,125 г). Если примесь окрасится в цвет от оранжевого до вишнево-красного, значит, есть инвертированный сахар.

Высокий процент сахарозы в мёде, который устанавливается в лабораторных условиях, говорит о его недоброкачественности, в натуральном цветочном мёде сахарозы не более 5%, в падевом не более 10%. Чем выше качество мёда, тем меньше в нем сахарозы. "Сахарный" мёд (пчёл кормили или подкармливали сахаром), имеет свои органолептические показатели: запах старых, отработанных сотов, невыразительный, пресный вкус, слишком жидкая консистенцию, при длительном хранении становится густым, липким.
Сахарный мёд, как и все ненатуральные меда, отличается отсутствием витаминов, органических кислот, белковых и ароматических веществ, минеральных солей. Содержит меньше инвертированных сахаров и значительно больше дисахаридов (т.е. сахар, не переработанный пчёлами). По сути, Вы покупаете сахар по цене мёда. В сахарном мёде основным элементом является кремний, и практически отсутствуют остальные соли, имеются только их следы.

- Определить примесь картофельной патоки можно по отсутствию кристаллизации, если только перед вами не акациевый мёд.
- Для того, чтобы обнаружить примесь падевого мёда следует в стакан налить одну часть водного раствора меда (1:1) и добавить 2 части известковой воды, затем нагреть смесь до кипения. При образовании хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, можно говорить о примеси падевого мёда.

 

Набор экспресс-проверок мёда на качество при покупке

Можно ли покупать мёд с рук? Да, если вы уверены, что именно вы покупаете. Продажа мёда в магазине не является гарантией его качества, несмотря даже на сертификаты. При нынешнем развитии полиграфии подделать бумаги не так уж сложно.

Единственная настоящая гарантия качества покупаемого мёда – это личное знакомство с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и навыках, а также знание, что его пасека расположена в экологически благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мёд у знакомого пчеловода прямо на его пасеке.

Если нет такой возможности, приобретайте мёд только по рекомендации друзей, знакомых, соседей, уже покупавших в этом месте, либо у этого пчеловода и убедившихся в безупречном качестве мёда. Истинный пасечник, к тому же, как правило, продаёт не только непосредственно мёд, но и другие целебные продукты пчеловодства, неразрывно связанными с процессом получения мёда, такие, как прополис, подмор, пыльца, маточное молочко, перга, забрус, воск и т.д.

Зрелость мёда определяется так. Почерпните свежий мёд из банки ложкой, поднимите ложку над ёмкостью. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за ложкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, которая затем медленно разойдется.

Попробуйте накрутить мёд на ложку, вращая её. Зрелый мёд накручивается непрерывной лентой, не капая и не стекая. Фальшивый же мёд поведет себя, как клей: будет обильно стекать с ложки вниз и капать, образуя брызги.

Примесь муки и крахмала определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой мёда каплю йода. Если раствор посинел, в мёде есть мука или крахмал.

Если при добавлении уксусной эссенции в водно-медовую смесь раствор зашипит, значит, в мёде есть мел.

Капните мёд на бумагу и подожгите. Бумага вокруг обгорает, но настоящий качественный мёд при этом не горит, не плавится и не приобретает коричневый оттенок. Если мёд начал плавиться – значит, пчёл кормили сахарным сиропом, а если становится коричневым – значит, он разбавлен сахаром.

Разотрите немного мёда между пальцами. Консистенция натурального мёда тонкая, он легко впитывается в кожу, не оставляя на пальцах крупинок. Структура фальсификата более грубая.

Мёд, в т.ч. и при продаже, нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать реакцию окисления. Это приведёт к увеличению содержания тяжёлых металлов и уменьшению полезных веществ. Такой мёд может вызвать неприятные последствия для ЖКТ и даже привести к отравлению.
Добросовестные продавцы хранят мёд в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде, допускается расфасовка в пластиковую пищевую тару. Не покупайте мёд, закатанный жестяной крышкой. То, что таким образом мёд лучше хранится  – миф. Достаточно простой завертывающейся или плотной полиэтиленовой крышки.

В настоящем мёде свободная вода отсутствует, в зрелом мёде вода (предельно допустима влажность мёда 18-21%) полностью связана в истинном насыщенном растворе. Мёд с сахарным сиропом имеет повышенную влажность, и это можно проверить следующим способом. Опустите в мёд кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном мёде хлеб затвердеет, мёд будет вытягивать из него воду. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами сахарный сироп.

Если покупаете мёд зимой, обратите внимание на его структуру. Если мёд разделился на два пласта, снизу густой, а сверху жидкий, значит он незрелый. Если купили, то его нужно съесть как можно быстрее – незрелый мёд хранится всего несколько месяцев.

Пробуйте мёд не только сверху банки, но и из середины, и со дна.

С осторожностью отнеситесь к покупке взбитого мёда (крем-мёд). При желании взбитый мёд  легко сделать дома самостоятельно погружным блендером. Почему не стоит покупать крем-мёд? Во-первых, при перемешивании (взбивании) легко маскируется расслоившаяся структура незрелого мёда. Во-вторых, таким способом легко смешать разные виды мёда, отличающиеся по качеству или стоимости. В-третьих, если взбитый мёд содержит дополнительные ингредиенты: корица, ваниль, имбирь, это повод задуматься, что возможно этими специями маскируются посторонние запахи (плесени, брожения и пр.). Ну, и в-четвёртых, если даже взбивали натуральный мёд, который не грели, он всё равно в течение 2-3 месяцев вернётся в свой закристаллизованный вид, который почему-то не всем нравится. Об этом последний пункт, а именно…

Будьте грамотным покупателем. Знайте, где произрастают медоносы, какая там экологическая обстановка, какая там была погода в сезон медосбора (возможно, мёда по погодным условиям в этом регионе вообще не было). Понимайте, что кристаллизация (засахаривание, вставание) мёда – это естественный процесс, который, по сути, и является лучшей гарантией того, что мёд натуральный. Знайте сроки цветения медоносов, не может быть жидкого липового мёда в мае, потому что она цветёт в июне-июле (в зависимости от региона), и до мая следующего года такой мёд уже должен быть закристаллизованным. Не провоцируйте недобросовестных производителей и продавцов на создание подделок, ведь, как известно, спрос рождает предложение.